Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Технологическая карта

Технологическая карта №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4762 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№095 Сироп для промочки	№025 Воздушно-ореховый	№087 Крем белковый (заварной)	№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	51.5	50.7	43.9	35.3	3.4	184.8	184.6
Меланж	27.0	85.8	—	—	—	—	85.8	23.2
Вода	—	—	55.8	—	1.0	—	56.8	—
Мука в/с	85.5	41.7	—	—	—	—	41.7	35.6
Белок яичный сырой	12.0	—	—	22.0	17.7	1.7	41.4	4.9
Зарегистрироваться	97.5	—	—	18.7	—	1.5	20.2	19.6
Крахмал картофельный	80.0	10.3	—	—	—	—	10.3	8.2
Коньяк или вино десертное	—	—	4.7	—	—	—	4.7	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.55	1.3	0.04	1.89	1.89
Эссенция	—	0.51	—	—	—	—	0.51	—
Зарегистрироваться	—	—	0.19	—	—	—	0.19	—
Итого сырья на полуфабрикаты		189.81	111.39	85.15	55.3	6.64	—	—
Выход полуфабрикатов		148.3	98.9	64.3	54.4	4.9	—	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	—	123.6	98.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	571.89	376.89
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		142.9	95.2	61.9	52.4	4.8	—	—
Выход готовой продукции	73.7							351.0
Влажность	26.3%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	3.5 ±1.5%	30.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25
Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №208 Торт "Яблонька"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 измельчают и просеивают.

Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №208 Торт "Яблонька"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Форма квадратная или овальная.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники