KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 473.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 250.00 200.00 118.35 94.68 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 94.68 47.34 
4№025 Воздушно-ореховый96.5 130.00 125.45 61.54 59.39 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 52.07 36.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.3 73.7 1000.00 737.10 473.40 348.94 
Выход26.3 73.7 1000.00 737.10 348.94 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.30 49.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.93 34.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.86 7.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 181.74 113.43 
Потери 6.1%48.72 6.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.02 106.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.54 3.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.61 3.46 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.58 48.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.73 48.50 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.68 47.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 21.04 2.53 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 17.89 17.44 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.53 0.53 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 81.54 62.51 
Потери 5.0%50.78 3.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 61.54 59.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 2.04 1.56 
Упек/уварка 20.56%265.56 16.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.62 1.56 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 16.92 2.03 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.27 1.27 
4вода—  18.29 —   0.95 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 52.98 37.08 
Потери 1.7%12.11 0.63 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 52.07 36.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.45 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.45 0.32 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 1.64 0.20 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 1.39 1.36 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0410.041
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 6.34 4.86 
Потери 6.0%61.59 0.29 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.73 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.19 0.15 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.038026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 473.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.07 176.80 183.80 183.53 
2Конфитюр80.0 118.35 94.68 122.85 98.28 
3Меланж27.0 82.16 22.18 85.29 23.03 
4Вода—  54.39 —   56.46 —   
5Мука в/с85.5 39.93 34.14 41.45 35.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.60 4.75 41.10 4.93 
7Ядро ореха жареное97.5 19.28 18.80 20.01 19.51 
8Крахмал картофельный80.0 9.86 7.89 10.23 8.19 
9Коньяк или вино десертное—  4.54 —   4.71 —   
10Пудра ванильная99.851.84 1.83 1.91 1.90 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.51 —   
12Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
Итого547.68 361.07 568.51 374.80 
Суммарные пофазные потери 3.4%12.13 
Прочие потери 3.7%13.73 
Общие потери 6.9%25.86 
Выход73.7 473.40 348.94 473.40 348.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №208 Торт "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: