1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №210 Торт "Ветка" №210
Описание: Слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена рисунком из крема в виде яблоневой ветки и цукатами.
Форма квадратная или круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 167.16 | 215.92 | 379.08 | 144.66 |
Меланж | 77.62 | 100.26 | 176.02 | 67.17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 70.81 | 91.47 | 160.58 | 61.28 |
Мука в/с | 42.97 | 55.50 | 97.45 | 37.19 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 41.94 | 54.17 | 95.10 | 36.29 |
Зарегистрироваться | 33.13 | 42.79 | 75.13 | 28.67 |
Белок яичный сырой | 23.72 | 30.64 | 53.80 | 20.53 |
Ядро ореха жареное | 16.85 | 21.77 | 38.22 | 14.58 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 11.18 | 14.45 | 25.36 | 9.68 |
Крахмал картофельный | 9.31 | 12.03 | 21.12 | 8.06 |
Зарегистрироваться | 8.39 | 10.83 | 19.02 | 7.26 |
Коньяк или вино десертное | 3.09 | 3.99 | 7.01 | 2.67 |
Пудра ванильная | 0.82 | 1.06 | 1.87 | 0.71 |
Эссенция | 0.47 | 0.60 | 1.06 | 0.40 |
Эссенция ромовая | 0.11 | 0.15 | 0.26 | 0.10 |
Итого | 507.57 | 655.64 | 1151.06 | 439.24 |
Выход | 409.30 | 528.70 | 928.20 | 354.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №210 Торт "Ветка"
- Технологическая карта №210 Торт "Ветка"
- Энергетическая ценность №210 Торт "Ветка"
- Массовая доля сахара и жира №210 Торт "Ветка"
- Пищевая ценность №210 Торт "Ветка"
- Конструктор ганаша №210 Торт "Ветка"
- Стоимость сырья для №210 Торт "Ветка"
- Рецептура для домашнего приготовления №210 Торт "Ветка"
- Технологическая инструкция №210 Торт "Ветка"
- Рецептура №210 Торт "Ветка"
- Технико-технологическая карта №210 Торт "Ветка"