KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 233.73 175.30 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 102.26 51.13 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 87.65 85.02 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 14.61 12.12 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 730.40 542.69 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 542.69 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 123.36 103.62 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.20 1.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.48 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 298.61 223.82 
Потери 2.1%16.09 4.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 292.16 219.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.14 2.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.13 2.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.13 81.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.71 56.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.23 12.98 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 299.10 186.68 
Потери 6.1%48.72 11.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 233.73 175.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.12 5.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.59 5.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 73.06 8.77 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.48 5.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 202.12 123.45 
Потери 3.6%25.61 4.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 173.58 119.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.64 2.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.24 2.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 52.46 52.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.90 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.20 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 115.28 52.39 
Потери 2.4%12.30 1.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 102.26 51.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.38 0.63 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.26 0.63 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 41.33 4.96 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 29.36 28.62 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 9.14 7.82 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.23 0.23 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 128.09 89.59 
Потери 5.1%52.13 4.57 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 87.65 85.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 3.27 2.28 
Упек/уварка 27.89%397.25 34.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.36 2.28 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.20 290.77 298.30 297.85 
2Меланж27.0 135.22 36.51 138.51 37.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.36 103.62 126.36 106.15 
4Мука в/с85.5 74.86 64.00 76.68 65.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 73.06 8.77 74.84 8.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  57.71 —   59.12 —   
7Белок яичный сырой12.0 41.33 4.96 42.33 5.08 
8Ядро ореха жареное97.5 29.36 28.62 30.07 29.32 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.48 5.26 19.96 5.39 
10Крахмал картофельный80.0 16.23 12.98 16.62 13.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 14.61 12.12 14.96 12.42 
12Коньяк или вино десертное—  5.38 —   5.51 —   
13Пудра ванильная99.851.43 1.43 1.47 1.47 
14Эссенция—  0.81 —   0.83 —   
15Эссенция ромовая—  0.20 —   0.20 —   
Итого884.23 569.05 905.77 582.91 
Суммарные пофазные потери 4.6%26.36 
Прочие потери 2.4%13.86 
Общие потери 6.9%40.22 
Выход74.3 730.40 542.69 730.40 542.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: