KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 508.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 162.75 122.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 71.20 35.60 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 61.03 59.20 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 10.17 8.44 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 508.60 377.89 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 377.89 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 85.90 72.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.83 0.83 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 207.93 155.85 
Потери 2.1%16.09 3.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 203.44 152.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.18 1.64 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.18 1.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.49 56.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.76 39.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.30 9.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.27 129.99 
Потери 6.1%48.72 7.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.75 122.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.35 3.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.29 3.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 50.87 6.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.57 3.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 140.75 85.96 
Потери 3.6%25.61 3.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 120.87 82.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.53 1.55 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.26 1.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.53 36.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.41 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 80.27 36.48 
Потери 2.4%12.30 0.88 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 71.20 35.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.96 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.88 0.44 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 28.78 3.45 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 20.44 19.93 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 6.37 5.44 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.16 0.16 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 89.19 62.38 
Потери 5.1%52.13 3.18 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 61.03 59.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 2.27 1.59 
Упек/уварка 27.89%397.25 24.24 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 1.64 1.59 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 508.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85202.77 202.47 207.71 207.40 
2Меланж27.0 94.16 25.42 96.45 26.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.90 72.15 87.99 73.91 
4Мука в/с85.5 52.12 44.57 53.39 45.65 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 50.87 6.10 52.11 6.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.19 —   41.17 —   
7Белок яичный сырой12.0 28.78 3.45 29.48 3.54 
8Ядро ореха жареное97.5 20.44 19.93 20.94 20.42 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.57 3.66 13.90 3.75 
10Крахмал картофельный80.0 11.30 9.04 11.57 9.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 10.17 8.44 10.42 8.65 
12Коньяк или вино десертное—  3.75 —   3.84 —   
13Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.02 1.02 
14Эссенция—  0.56 —   0.58 —   
15Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого615.72 396.24 630.72 405.90 
Суммарные пофазные потери 4.6%18.35 
Прочие потери 2.4%9.65 
Общие потери 6.9%28.01 
Выход74.3 508.60 377.89 508.60 377.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: