KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №216 Торт "Утро"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 663.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.97 221.64 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.69 103.06 
вода—  92.24 —   
Ядро ореха жареное97.5 86.34 84.18 
Меланж27.0 84.00 22.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 40.27 34.43 
Желток яичный сырой46.0 38.75 17.83 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.41 20.29 
Белок яичный сырой12.0 26.15 3.14 
Фрукты70.0 24.18 16.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.83 10.27 
Спирт—  10.29 —   
Коньяк или вино десертное—  3.31 —   
Эссенция—  0.59 —   
Пудра ванильная99.850.52 0.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.44 0.43 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Ванилин—  0.036—   
Итого535.38 
Выход в готовом изделии75.1 663.30 498.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.920 максимум
общий сахар, %224.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %96.415 максимум
общий жир, %15825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.1
белки, %46
спирт, %10.0
Рецептуры

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: