KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 86.47 64.85 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 48.04 46.84 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 40.35 38.94 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 38.43 19.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.84 3.61 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 384.30 288.78 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 288.78 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 39.94 39.88 
3вода—  133.96 —   20.59 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 15.25 11.29 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 7.63 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 2.67 2.08 
8Ванилин—  0.13 —   0.020—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 156.69 107.96 
Потери 1.9%13.33 2.05 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 153.72 105.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.49 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 1.49 1.02 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 21.56 9.92 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 21.03 17.98 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 21.03 21.00 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 6.80 5.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.31 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 118.07 69.06 
Потери 6.1%48.72 4.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.47 64.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 3.60 2.11 
Упек/уварка 22.01%291.32 25.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 2.81 2.11 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 14.55 1.75 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.29 0.29 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 53.63 40.77 
Потери 4.5%45.46 1.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 40.35 38.94 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.21 0.92 
Упек/уварка 21.22%275.73 11.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.95 0.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.72 19.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.074—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 43.32 19.69 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 38.43 19.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.52 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.24 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.25 0.24 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 7.89 0.24 
Потери 3.3%1.02 0.008
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 7.63 0.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.13 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.13 0.004
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.69 1.69 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.37 1.17 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.23 3.89 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.84 3.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.39 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.71 2.32 
Потери 10.0%86.67 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.67 2.08 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.19 0.12 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 384.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.50 123.31 128.60 128.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.26 57.34 71.09 59.71 
3вода—  51.32 —   53.44 —   
4Ядро ореха жареное97.5 48.04 46.84 50.02 48.77 
5Меланж27.0 46.74 12.62 48.67 13.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.40 19.15 23.33 19.95 
7Желток яичный сырой46.0 21.56 9.92 22.45 10.33 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.25 11.29 15.88 11.75 
9Белок яичный сырой12.0 14.55 1.75 15.15 1.82 
10Фрукты70.0 13.45 9.42 14.01 9.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.14 5.71 7.44 5.95 
12Спирт—  5.72 —   5.96 —   
13Коньяк или вино десертное—  1.84 —   1.92 —   
14Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
15Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
17Эссенция ромовая—  0.074—   0.077—   
18Ванилин—  0.020—   0.021—   
Итого440.73 297.87 458.96 310.18 
Суммарные пофазные потери 3.0%9.08 
Прочие потери 4.0%12.32 
Общие потери 6.9%21.40 
Выход75.1 384.30 288.78 384.30 288.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: