KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №216 Торт "Утро" → №216 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №216 Торт "Утро"

Масса 0,5 и 1 кг.

№216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 942.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит с желтком75.0 225.00 168.75 212.15 159.11 
3Ядро ореха жареное97.5 125.00 121.88 117.86 114.92 
4№023 Воздушный96.5 105.00 101.32 99.00 95.54 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 94.29 47.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.43 8.86 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.45 942.90 708.54 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.45 708.54 
Рецептуры
Крем сливочный кофейный (в №216) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85259.83 259.44 98.00 97.85 
3вода—  133.96 —   50.52 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.22 73.42 37.42 27.69 
5№111 Экстракт кофейный3.0 49.66 1.49 18.73 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№116 Жженка78.0 17.38 13.56 6.56 5.11 
8Ванилин—  0.13 —   0.049—   
Итого31.1 68.9 1019.35 702.33 384.46 264.89 
Потери 1.9%13.33 5.03 
Выход31.1 68.9 1000.00 689.00 377.16 259.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.65 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94902%68.9 9.67 6.67 3.65 2.51 
Бисквит с желтком рецептура для торта "Утро"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 249.36 114.71 52.90 24.34 
3Мука в/с85.5 243.26 207.99 51.61 44.13 
4Сахар-песок99.85243.25 242.89 51.61 51.53 
5Крахмал картофельный80.0 78.67 62.94 16.69 13.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.61 —   0.77 —   
Итого41.5 58.5 1365.44 798.72 289.68 169.45 
Потери 6.1%48.72 10.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.15 159.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04973%58.5 41.64 24.36 8.83 5.17 
Упек/уварка 22.01%291.32 61.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04973%75.0 32.48 24.36 6.89 5.17 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 35.70 4.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.71 0.71 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 131.60 100.04 
Потери 4.5%45.46 4.50 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 99.00 95.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.96 2.25 
Упек/уварка 21.22%275.73 27.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.33 2.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 48.38 48.30 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 106.30 48.30 
Потери 2.4%12.30 1.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 94.29 47.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.28 0.58 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.16 0.58 
№111 Экстракт кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе натуральный жареный96.0 32.31 31.02 0.61 0.58 
Итого97.0 3.0 1033.92 31.02 19.37 0.58 
Потери 3.3%1.02 0.019
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 18.73 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.32 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.64036%3.0 16.96 0.51 0.32 0.010
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.15 4.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.36 2.87 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.83 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.29 9.54 
Потери 7.1%71.83 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.43 8.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   3.41 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 9.10 5.68 
Потери 10.0%86.67 0.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.56 5.11 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.46 0.28 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.36 0.28 
Сводная рецептура, k=1.041356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 942.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85303.00 302.55 315.53 315.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.49 140.69 174.41 146.51 
3вода—  125.91 —   131.12 —   
4Ядро ореха жареное97.5 117.86 114.92 122.74 119.67 
5Меланж27.0 114.67 30.96 119.41 32.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.97 47.00 57.24 48.94 
7Желток яичный сырой46.0 52.90 24.34 55.09 25.34 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 37.42 27.69 38.97 28.84 
9Белок яичный сырой12.0 35.70 4.28 37.17 4.46 
10Фрукты70.0 33.00 23.10 34.37 24.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 17.52 14.02 18.24 14.60 
12Спирт—  14.05 —   14.63 —   
13Коньяк или вино десертное—  4.52 —   4.71 —   
14Эссенция—  0.81 —   0.84 —   
15Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.74 0.74 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 0.61 0.58 0.63 0.60 
17Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
18Ванилин—  0.049—   0.051—   
Итого1081.36 730.83 1126.08 761.06 
Суммарные пофазные потери 3.0%22.29 
Прочие потери 4.0%30.22 
Общие потери 6.9%52.51 
Выход75.1 942.90 708.54 942.90 708.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №216 Торт "Утро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: