_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№218 Торт "Верховина"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №218 Торт "Верховина".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- яйца куриные
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль
- пудра ванильная
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- лимонная кислота
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№015 Бисквит "Стефания"
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №218 Торт "Верховина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) 80,0 247,00 197,60 247,00 197,60 №015 Бисквит "Стефания" 94,0 170,00 159,80 170,00 159,80 №021 Слоеный 92,5 107,00 98,98 107,00 98,98 №095 Сироп для промочки 50,0 66,00 33,00 66,00 33,00 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 21,00 20,48 21,00 20,48 Итого 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 Выход 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 №057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 323 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 85,56 85,43 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 64,17 47,49 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 15,51 14,73 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,75 0,75 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 326,96 283,16 Потери 1.9% 16,67 5,38 Выход 86,0 1000,00 860,00 323,00 277,78 Влажность 14.0 ±2.0%
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 247 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 265,06 264,66 65,47 65,37 Ядро ореха жареное 97,5 247,49 241,30 61,13 59,60 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 180,74 133,75 44,64 33,04 Мука в/с 85,5 114,36 97,78 28,25 24,15 Зарегистрироваться Итого 69,2 1231,88 851,98 304,27 210,44 Потери 6.1% 51,98 12,84 Выход 80,0 1000,00 800,00 247,00 197,60 Влажность 20.0 ±3.0%
№015 Бисквит "Стефания" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 170 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 256,23 255,85 43,56 43,49 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 236,12 63,75 40,14 10,84 Ядро ореха жареное 97,5 231,32 225,54 39,32 38,34 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 220,21 184,98 37,44 31,45 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 4,43 0,75 Соль 96,5 2,91 2,81 0,49 0,48 Ванилин 0,24 0,041 Итого 79,2 1249,34 989,46 212,39 168,21 Потери 5.0% 49,46 8,41 Выход 94,0 1000,00 940,00 170,00 159,80 Влажность 6.0 ±2.0%
№021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 107 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 46,93 39,42 Меланж 27,0 33,34 9,00 3,57 0,96 Соль 96,5 5,26 5,08 0,56 0,54 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,093 0,091 Итого 83,3 1135,91 945,81 121,54 101,20 Потери 2.2% 20,81 2,23 Выход 92,5 1000,00 925,00 107,00 98,98 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 33,86 33,81 Коньяк или вино десертное 47,95 3,16 Эссенция ромовая 1,92 0,13 Итого 45,4 1127,32 512,30 74,40 33,81 Потери 2.4% 12,30 0,81 Выход 50,0 1000,00 500,00 66,00 33,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 16,60 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 7,47 5,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 3,12 2,96 Эссенция 2,62 0,17 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 77,31 58,67 Потери 1.0% 8,88 0,59 Выход 88,0 1000,00 880,00 66,00 58,08 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.037015 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 192,69 192,40 199,82 199,52 Мука в/с 85,5 145,96 124,80 151,37 129,42 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 144,88 39,12 150,24 40,57 Ядро ореха жареное 97,5 121,45 118,42 125,95 122,80 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 85,56 85,43 88,73 88,60 Вода 53,85 55,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 21,94 20,85 22,75 21,62 Патока крахмальная 78,0 7,47 5,83 7,75 6,04 Зарегистрироваться Меланж 27,0 3,57 0,96 3,70 1,00 Соль 96,5 1,06 1,02 1,10 1,06 Пудра ванильная 99,85 0,91 0,90 0,94 0,94 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,75 0,78 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,13 0,13 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,093 0,091 0,10 0,095 Ванилин 0,088 0,091 Выход 84,6 1000,00 845,71 1000,00 845,71 - Нормируемые физико-химические показатели
№057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 23.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 63.2 №015 Бисквит "Стефания" Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 34.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 26.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.8 №021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - фруктовой, помадной, из шоколадной глазури (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 20.4 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 89.8 Витамин а rae, мкг 198.2 25 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.4 19 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 51.9 5 1000 Магний, мг 50.4 13 400 Натрий, мг 79.8 Фосфор, мг 127.9 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 133.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 23.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 28.7