KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №218 Торт "Верховина"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 845.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 214.63 180.29 
Сахар-песок99.85168.95 168.70 
Мука в/с85.5 127.98 109.42 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 127.03 34.30 
Ядро ореха жареное97.5 106.49 103.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 95.41 70.60 
Сахарная пудра99.8575.02 74.91 
Вода—  47.21 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.24 18.28 
Патока крахмальная78.0 6.55 5.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.24 —   
Меланж27.0 3.13 0.84 
Соль96.5 0.93 0.89 
Пудра ванильная99.850.79 0.79 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.66 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Эссенция ромовая—  0.11 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0820.080
Ванилин—  0.077—   
Итого768.04 
Выход в готовом изделии84.6 845.50 715.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.420 максимум
общий сахар, %285.425-30 минимум
масло какао, %2.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.310-16 максимум
молочный жир, %172.515 максимум
общий жир, %24325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.6
белки, %66
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: