KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 972.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 240.28 192.23 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 165.38 155.45 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 104.09 96.28 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 64.20 32.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 20.43 19.92 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 972.80 822.71 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 822.71 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 83.24 83.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 62.42 46.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 15.09 14.33 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.73 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 318.06 275.46 
Потери 1.9%16.67 5.24 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 314.21 270.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 3.02 2.62 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 3.04 2.62 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 63.69 63.59 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 59.47 57.98 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 43.43 32.14 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 27.48 23.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 296.00 204.72 
Потери 6.1%51.98 12.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 240.28 192.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 9.03 6.25 
Упек/уварка 13.55%161.81 38.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 7.81 6.25 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 42.37 42.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 39.05 10.54 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 38.25 37.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 36.42 30.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.73 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.48 0.46 
9Ванилин—  0.24 —   0.040—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 206.61 163.63 
Потери 5.0%49.46 8.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 165.38 155.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 5.16 4.09 
Упек/уварка 15.75%191.81 31.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 4.35 4.09 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 45.65 38.35 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.47 0.94 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.55 0.53 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0910.089
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 118.24 98.45 
Потери 2.2%20.81 2.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 104.09 96.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.30 1.08 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.17 1.08 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 32.94 32.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 72.38 32.89 
Потери 2.4%12.30 0.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 64.20 32.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.87 0.39 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.79 0.39 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.15 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.27 5.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.03 2.88 
5Эссенция—  2.62 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 75.21 57.07 
Потери 1.0%8.88 0.57 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 64.20 56.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.38 0.29 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.32 0.29 
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 972.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 238.13 200.03 246.95 207.44 
2Сахар-песок99.85187.45 187.17 194.39 194.09 
3Мука в/с85.5 141.99 121.40 147.25 125.90 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 140.94 38.05 146.15 39.46 
5Ядро ореха жареное97.5 118.15 115.20 122.52 119.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 105.85 78.33 109.77 81.23 
7Сахарная пудра99.8583.24 83.11 86.32 86.19 
8Вода—  52.38 —   54.32 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.35 20.28 22.14 21.03 
10Патока крахмальная78.0 7.27 5.67 7.54 5.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.60 —   3.73 —   
12Меланж27.0 3.47 0.94 3.60 0.97 
13Соль96.5 1.03 0.99 1.07 1.03 
14Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.91 0.91 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.73 —   0.76 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0910.0890.0940.092
19Ванилин—  0.085—   0.088—   
Итого1106.93 852.14 1147.90 883.68 
Суммарные пофазные потери 3.5%29.43 
Прочие потери 3.6%31.54 
Общие потери 6.9%60.97 
Выход84.6 972.80 822.71 972.80 822.71 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: