KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №218 Торт "Верховина" → №218 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №218 Торт "Верховина"

Масса 1 и 2 кг.

№218
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218)80.0 247.00 197.60 85.78 68.63 
3№015 Бисквит "Стефания"94.0 170.00 159.80 59.04 55.50 
4№021 Слоеный92.5 107.00 98.98 37.16 34.37 
5№095 Сироп для промочки50.0 66.00 33.00 22.92 11.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 21.00 20.48 7.29 7.11 
Итого15.4 84.6 1000.00 845.71 347.30 293.72 
Выход15.4 84.6 1000.00 845.71 293.72 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 29.72 29.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 22.29 16.49 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.39 5.12 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.26 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 113.55 98.34 
Потери 1.9%16.67 1.87 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 112.18 96.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.08 0.93 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.09 0.93 
Полуфабрикат бисквитно-ореховый с молоком (в 218) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.06 264.66 22.74 22.70 
3Ядро ореха жареное97.5 247.49 241.30 21.23 20.70 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 180.74 133.75 15.50 11.47 
5Мука в/с85.5 114.36 97.78 9.81 8.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.8 69.2 1231.88 851.98 105.67 73.09 
Потери 6.1%51.98 4.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 85.78 68.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05062%69.2 37.58 25.99 3.22 2.23 
Упек/уварка 13.55%161.81 13.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05062%80.0 32.49 25.99 2.79 2.23 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 15.13 15.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 13.94 3.76 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 13.66 13.32 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 13.00 10.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.26 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.17 0.17 
9Ванилин—  0.24 —   0.014—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 73.76 58.42 
Потери 5.0%49.46 2.92 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 59.04 55.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 1.84 1.46 
Упек/уварка 15.75%191.81 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 1.55 1.46 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 16.30 13.69 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.24 0.33 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.20 0.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0320.032
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 42.21 35.15 
Потери 2.2%20.81 0.77 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 37.16 34.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.46 0.39 
Упек/уварка 9.98%112.17 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.42 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.76 11.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.10 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.044—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 25.84 11.74 
Потери 2.4%12.30 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.92 11.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.31 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.28 0.14 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   5.76 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 2.59 2.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.08 1.03 
5Эссенция—  2.62 —   0.060—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 26.85 20.37 
Потери 1.0%8.88 0.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 22.92 20.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.13 0.10 
Упек/уварка 13.77%160.50 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.037015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 347.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 85.02 71.41 88.16 74.06 
2Сахар-песок99.8566.92 66.82 69.40 69.29 
3Мука в/с85.5 50.69 43.34 52.57 44.95 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 50.32 13.59 52.18 14.09 
5Ядро ореха жареное97.5 42.18 41.13 43.74 42.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.79 27.97 39.19 29.00 
7Сахарная пудра99.8529.72 29.67 30.82 30.77 
8Вода—  18.70 —   19.39 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.62 7.24 7.90 7.51 
10Патока крахмальная78.0 2.59 2.02 2.69 2.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.29 —   1.33 —   
12Меланж27.0 1.24 0.33 1.28 0.35 
13Соль96.5 0.37 0.35 0.38 0.37 
14Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.33 0.33 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.26 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.060—   0.062—   
17Эссенция ромовая—  0.044—   0.046—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0320.0320.0340.033
19Ванилин—  0.030—   0.032—   
Итого395.18 304.22 409.81 315.48 
Суммарные пофазные потери 3.5%10.51 
Прочие потери 3.6%11.26 
Общие потери 6.9%21.77 
Выход84.6 347.30 293.72 347.30 293.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №218 Торт "Верховина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: