KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №220 Торт "Манушак" → №220 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №220 Торт "Манушак"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 64 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.01 19.98 
Варенье72.0 19.91 14.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.01 6.73 
Меланж27.0 7.68 2.07 
Ядро ореха жареное97.5 4.98 4.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.95 0.59 
Мука в/с85.5 3.73 3.19 
Белок яичный сырой12.0 2.99 0.36 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.32 0.36 
Крахмал картофельный80.0 0.92 0.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.48 0.46 
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Эссенция—  0.046—   
Коньяк или вино десертное—  0.016—   
Коньяк—  0.015—   
Итого53.77 
Выход в готовом изделии78.6 64.00 50.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.420 максимум
общий сахар, %32.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %6.315 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №220 Торт "Манушак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: