1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №220 Торт "Манушак" №220
Описание: Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены смесью орехов с ягодным вареньем. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и украшена рисунком в виде цветка "Манушак".
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 291.13 | 176.62 | 109.16 | 81.46 |
Варенье | 289.66 | 175.73 | 108.61 | 81.05 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 116.53 | 70.69 | 43.69 | 32.61 |
Меланж | 111.72 | 67.78 | 41.89 | 31.26 |
Ядро ореха жареное | 72.42 | 43.93 | 27.15 | 20.26 |
Зарегистрироваться | 72.04 | 43.71 | 27.01 | 20.16 |
Мука в/с | 54.29 | 32.94 | 20.36 | 15.19 |
Белок яичный сырой | 43.51 | 26.40 | 16.32 | 12.18 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 19.21 | 11.65 | 7.20 | 5.38 |
Крахмал картофельный | 13.41 | 8.13 | 5.03 | 3.75 |
Зарегистрироваться | 6.97 | 4.23 | 2.61 | 1.95 |
Пудра ванильная | 1.67 | 1.01 | 0.63 | 0.47 |
Эссенция | 0.67 | 0.41 | 0.25 | 0.19 |
Коньяк или вино десертное | 0.24 | 0.14 | 0.089 | 0.066 |
Коньяк | 0.22 | 0.13 | 0.083 | 0.062 |
Итого | 1093.69 | 663.52 | 410.09 | 306.04 |
Выход | 931.30 | 565.00 | 349.20 | 260.60 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №220 Торт "Манушак"
- Технологическая карта №220 Торт "Манушак"
- Энергетическая ценность №220 Торт "Манушак"
- Массовая доля сахара и жира №220 Торт "Манушак"
- Пищевая ценность №220 Торт "Манушак"
- Конструктор ганаша №220 Торт "Манушак"
- Стоимость сырья для №220 Торт "Манушак"
- Рецептура для домашнего приготовления №220 Торт "Манушак"
- Технологическая инструкция №220 Торт "Манушак"
- Рецептура №220 Торт "Манушак"
- Технико-технологическая карта №220 Торт "Манушак"