KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №220 Торт "Манушак" → №220 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №220 Торт "Манушак"

Масса 1 кг.

№220
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 989.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 197.86 148.40 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 150.00 112.50 148.40 111.30 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 148.40 112.04 
5№023 Воздушный96.5 125.00 120.62 123.66 119.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.4 78.6 1000.00 785.50 989.30 777.10 
Выход21.4 78.6 1000.00 785.50 777.10 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 62.66 52.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.61 0.61 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.24 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 151.67 113.68 
Потери 2.1%16.09 2.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.40 111.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.59 1.19 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 56.74 47.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.14 6.79 
4Коньяк—  1.52 —   0.23 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.21 0.21 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 151.52 114.44 
Потери 2.1%16.21 2.41 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 148.40 112.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.59 1.20 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.59 1.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.68 68.58 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.63 47.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.74 10.99 
5Эссенция—  3.47 —   0.69 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 253.20 158.03 
Потери 6.1%48.72 9.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 197.86 148.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.72 4.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 41.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.43 4.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 73.81 8.86 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.68 5.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 204.21 124.72 
Потери 3.6%25.61 4.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 175.37 120.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.68 2.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.27 2.25 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 44.59 5.35 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.89 0.89 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 164.37 124.96 
Потери 4.5%45.46 5.62 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 123.66 119.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.70 2.81 
Упек/уварка 21.22%275.73 34.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.91 2.81 
Сводная рецептура, k=1.036772
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 989.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.29 297.84 309.26 308.80 
2Варенье72.0 296.79 213.69 307.70 221.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.39 100.29 123.78 103.98 
4Меланж27.0 114.47 30.91 118.68 32.04 
5Ядро ореха жареное97.5 74.20 72.34 76.93 75.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 73.81 8.86 76.53 9.18 
7Мука в/с85.5 55.63 47.56 57.68 49.31 
8Белок яичный сырой12.0 44.59 5.35 46.22 5.55 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.68 5.31 20.41 5.51 
10Крахмал картофельный80.0 13.74 10.99 14.24 11.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.14 6.79 7.41 7.04 
12Пудра ванильная99.851.71 1.71 1.77 1.77 
13Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.24 —   0.25 —   
15Коньяк—  0.23 —   0.23 —   
Итого1120.60 801.64 1161.80 831.12 
Суммарные пофазные потери 3.1%24.54 
Прочие потери 3.5%29.48 
Общие потери 6.5%54.02 
Выход78.6 989.30 777.10 989.30 777.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №220 Торт "Манушак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: