_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№222 Торт "Кати"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №222 Торт "Кати".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- джем вишневый
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- шоколад "Узорчатый"
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- пудра ванильная
- патока или глюкозный сироп
- эссенция
- Зарегистрироваться
- агар
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Сироп для промочки (в №053, 222)
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №222 Торт "Кати" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 Сироп для промочки (в №053, 222) 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 Джем вишневый 72,0 120,00 86,40 120,00 86,40 №023 Воздушный 96,5 90,00 86,85 90,00 86,85 Зарегистрироваться Фрукты 70,0 15,00 10,50 15,00 10,50 №104 Желе 50,0 15,00 7,50 15,00 7,50 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 10,00 9,65 10,00 9,65 Итого 73,2 1000,00 732,00 1000,00 732,00 Выход 73,2 1000,00 732,00 1000,00 732,00 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 325 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 112,81 112,64 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 91,38 78,13 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 22,56 18,05 Эссенция 3,47 1,13 Итого 62,4 1279,69 798,72 415,90 259,58 Потери 6.1% 48,72 15,83 Выход 75,0 1000,00 750,00 325,00 243,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 71,78 71,67 вода 149,67 37,42 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 27,41 20,28 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,28 1,28 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 254,85 191,14 Потери 1.9% 14,54 3,64 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±2.0%
Сироп для промочки (в №053, 222) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 444,11 66,62 Коньяк или вино десертное 67,39 10,11 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,93 1,89 0,29 0,28 Итого 50,0 1024,61 512,30 153,69 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 №023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 32,45 3,89 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,65 0,65 Итого 76,0 1329,19 1010,46 119,63 90,94 Потери 4.5% 45,46 4,09 Выход 96,5 1000,00 965,00 90,00 86,85 Влажность 3.5 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 6,21 6,20 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 1,55 1,21 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,16 0,13 Эссенция 3,10 0,046 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,015 Итого 50,0 1010,08 505,04 15,15 7,58 Потери 1.0% 5,04 0,076 Выход 50,0 1000,00 500,00 15,00 7,50 Влажность 50.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 3,64 0,44 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 0,073 0,073 Итого 76,0 1343,26 1021,15 13,43 10,21 Потери 5.5% 56,15 0,56 Выход 96,5 1000,00 965,00 10,00 9,65 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.03721 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 188,02 50,77 195,02 52,66 Джем вишневый 72,0 120,00 86,40 124,47 89,61 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 116,56 97,91 120,89 101,55 вода 111,17 115,31 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 36,09 4,33 37,44 4,49 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 27,41 20,28 28,43 21,04 Шоколад "Узорчатый" 99,4 25,00 24,85 25,93 25,77 Крахмал картофельный 80,0 22,56 18,05 23,40 18,72 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 10,52 10,91 Пудра ванильная 99,85 2,00 2,00 2,08 2,08 Патока крахмальная 78,0 1,55 1,21 1,61 1,25 Эссенция 1,17 1,22 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 0,16 0,13 0,16 0,14 Краска пищевая 0,015 0,016 Выход 73,2 1000,00 732,00 1000,00 732,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 Сироп для промочки (в №053, 222) Влажность, % 50.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.9 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.5 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.2 Полисахариды, г 7.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.8 Витамин а rae, мкг 124.0 15 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.8 2 1000 Магний, мг 4.9 1 400 Натрий, мг 36.7 Фосфор, мг 54.5 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 130.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 12.6