KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №222 Торт "Кати" → №222 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №222 Торт "Кати"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 663.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.35 249.97 
Меланж27.0 129.41 34.94 
Джем вишневый72.0 82.60 59.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.22 67.39 
вода—  76.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.89 53.77 
Белок яичный сырой12.0 24.84 2.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.86 13.96 
Шоколад "Узорчатый"99.4 17.21 17.10 
Крахмал картофельный80.0 15.53 12.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 10.32 7.23 
Коньяк или вино десертное—  7.24 —   
Пудра ванильная99.851.38 1.38 
Патока крахмальная78.0 1.07 0.83 
Эссенция—  0.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.22 0.22 
Агар (E406)85.0 0.11 0.091
Краска пищевая—  0.010—   
Итого521.76 
Выход в готовом изделии73.2 663.60 485.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.820 максимум
общий сахар, %246.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %63.115 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.8
белки, %27
спирт, %0.9
Рецептуры

Рецептура на №222 Торт "Кати" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: