KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №222 Торт "Кати" → №222 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №222 Торт "Кати"

Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.

№222
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 250.00 187.50 172.65 129.49 
3Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 150.00 75.00 103.59 51.80 
4Джем вишневый72.0 120.00 86.40 82.87 59.67 
5№023 Воздушный96.5 90.00 86.85 62.15 59.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Фрукты70.0 15.00 10.50 10.36 7.25 
8№104 Желе50.0 15.00 7.50 10.36 5.18 
9№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 10.00 9.65 6.91 6.66 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.00 690.60 505.52 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.00 505.52 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.91 77.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.10 53.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.58 12.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 287.22 179.27 
Потери 6.1%48.72 10.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 224.44 168.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.76 5.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.29 5.47 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 49.57 49.49 
3вода—  149.67 —   25.84 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 18.93 14.01 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.89 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 176.00 132.00 
Потери 1.9%14.54 2.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.65 129.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.67 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.67 1.26 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   46.01 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   6.98 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.20 0.20 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 106.14 53.07 
Потери 2.4%12.30 1.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 103.59 51.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.27 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.27 0.64 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 22.41 2.69 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.45 0.45 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 82.61 62.80 
Потери 4.5%45.46 2.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 62.15 59.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.86 1.41 
Упек/уварка 21.22%275.73 17.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.46 1.41 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.29 4.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.07 0.83 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.11 0.091
5Эссенция—  3.10 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.46 5.23 
Потери 1.0%5.04 0.052
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.36 5.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0520.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0520.026
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.52 0.30 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0500.050
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 9.28 7.05 
Потери 5.5%56.15 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.91 6.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.26 0.19 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.03721
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85251.19 250.81 260.53 260.14 
2Меланж27.0 129.85 35.06 134.68 36.36 
3Джем вишневый72.0 82.87 59.67 85.96 61.89 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.49 67.61 83.49 70.13 
5вода—  76.78 —   79.63 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 63.10 53.95 65.45 55.96 
7Белок яичный сырой12.0 24.93 2.99 25.85 3.10 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.93 14.01 19.63 14.53 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 17.26 17.16 17.91 17.80 
10Крахмал картофельный80.0 15.58 12.46 16.16 12.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 10.36 7.25 10.74 7.52 
12Коньяк или вино десертное—  7.26 —   7.53 —   
13Пудра ванильная99.851.38 1.38 1.44 1.43 
14Патока крахмальная78.0 1.07 0.83 1.11 0.87 
15Эссенция—  0.81 —   0.84 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.22 0.22 0.23 0.22 
17Агар (E406)85.0 0.11 0.0910.11 0.094
18Краска пищевая—  0.010—   0.011—   
Итого782.21 523.51 811.31 542.99 
Суммарные пофазные потери 3.4%17.99 
Прочие потери 3.6%19.48 
Общие потери 6.9%37.47 
Выход73.2 690.60 505.52 690.60 505.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №222 Торт "Кати" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: