1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №222 Торт "Кати" №222
Описание: Слои бисквитного и воздушного полуфабрикатов соединены джемом и смесью джема с кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты сливочным кремом и украшены шоколадом узорчатым, фруктами, желе и крошкой воздушного полуфабриката.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 311.69 | 184.37 | 312.03 | 77.11 |
Меланж | 161.12 | 95.31 | 161.30 | 39.86 |
Джем вишневый | 102.83 | 60.83 | 102.95 | 25.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 99.88 | 59.08 | 99.99 | 24.71 |
вода | 95.27 | 56.35 | 95.37 | 23.57 |
Зарегистрироваться | 78.30 | 46.32 | 78.39 | 19.37 |
Белок яичный сырой | 30.93 | 18.29 | 30.96 | 7.65 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 23.49 | 13.89 | 23.51 | 5.81 |
Шоколад "Узорчатый" | 21.42 | 12.67 | 21.45 | 5.30 |
Крахмал картофельный | 19.33 | 11.44 | 19.35 | 4.78 |
Зарегистрироваться | 12.85 | 7.60 | 12.87 | 3.18 |
Коньяк или вино десертное | 9.01 | 5.33 | 9.02 | 2.23 |
Пудра ванильная | 1.72 | 1.02 | 1.72 | 0.42 |
Патока крахмальная | 1.33 | 0.79 | 1.33 | 0.33 |
Эссенция | 1.01 | 0.60 | 1.01 | 0.25 |
Зарегистрироваться | 0.27 | 0.16 | 0.27 | 0.068 |
Агар (E406) | 0.13 | 0.079 | 0.13 | 0.033 |
Краска пищевая | 0.013 | 0.008 | 0.013 | 0.003 |
Итого | 970.62 | 574.12 | 971.67 | 240.13 |
Выход | 826.20 | 488.70 | 827.10 | 204.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №222 Торт "Кати"
- Технологическая карта №222 Торт "Кати"
- Энергетическая ценность №222 Торт "Кати"
- Массовая доля сахара и жира №222 Торт "Кати"
- Пищевая ценность №222 Торт "Кати"
- Конструктор ганаша №222 Торт "Кати"
- Стоимость сырья для №222 Торт "Кати"
- Рецептура для домашнего приготовления №222 Торт "Кати"
- Технологическая инструкция №222 Торт "Кати"
- Рецептура №222 Торт "Кати"
- Технико-технологическая карта №222 Торт "Кати"