KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №222 Торт "Кати" → №222 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №222 Торт "Кати"

Масса 1, 1,5, 2 и 3 кг.

№222
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 250.00 187.50 141.05 105.79 
3Сироп для промочки (в №053, 222)50.0 150.00 75.00 84.63 42.32 
4Джем вишневый72.0 120.00 86.40 67.70 48.75 
5№023 Воздушный96.5 90.00 86.85 50.78 49.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Фрукты70.0 15.00 10.50 8.46 5.92 
8№104 Желе50.0 15.00 7.50 8.46 4.23 
9№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 10.00 9.65 5.64 5.44 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.00 564.20 412.99 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.00 412.99 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.65 63.55 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.55 44.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.73 10.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 234.65 146.46 
Потери 6.1%48.72 8.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 183.36 137.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.16 4.47 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.96 4.47 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 40.50 40.43 
3вода—  149.67 —   21.11 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 15.46 11.44 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.72 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 143.78 107.84 
Потери 1.9%14.54 2.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.05 105.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.37 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.37 1.03 
Сироп для промочки (в №053, 222) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  444.11 —   37.58 —   
3Коньяк или вино десертное—  67.39 —   5.70 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.16 0.16 
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 86.71 43.36 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.63 42.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 18.31 2.20 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.37 0.37 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 67.49 51.31 
Потери 4.5%45.46 2.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 50.78 49.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.52 1.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.20 1.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.51 3.50 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.87 0.68 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0880.074
5Эссенция—  3.10 —   0.026—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.008—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 8.55 4.27 
Потери 1.0%5.04 0.043
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.46 4.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0430.021
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.06 0.25 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0410.041
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.58 5.76 
Потери 5.5%56.15 0.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.64 5.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.21 0.16 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.16 0.16 
Сводная рецептура, k=1.03721
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.21 204.90 212.85 212.53 
2Меланж27.0 106.08 28.64 110.03 29.71 
3Джем вишневый72.0 67.70 48.75 70.22 50.56 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.76 55.24 68.21 57.29 
5вода—  62.72 —   65.06 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 51.55 44.08 53.47 45.72 
7Белок яичный сырой12.0 20.36 2.44 21.12 2.53 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.46 11.44 16.04 11.87 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 14.10 14.02 14.63 14.54 
10Крахмал картофельный80.0 12.73 10.18 13.20 10.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 8.46 5.92 8.78 6.14 
12Коньяк или вино десертное—  5.93 —   6.16 —   
13Пудра ванильная99.851.13 1.13 1.17 1.17 
14Патока крахмальная78.0 0.87 0.68 0.91 0.71 
15Эссенция—  0.66 —   0.69 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
17Агар (E406)85.0 0.0880.0740.0910.077
18Краска пищевая—  0.008—   0.009—   
Итого639.04 427.69 662.82 443.60 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.69 
Прочие потери 3.6%15.91 
Общие потери 6.9%30.61 
Выход73.2 564.20 412.99 564.20 412.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №222 Торт "Кати" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: