_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№227 Торт "Заварной"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №227 Торт "Заварной".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- подварка фруктовая
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
№047 Крем сливочный "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №227 Торт "Заварной" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 №022 Заварной 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 Подварка фруктовая 69,0 150,00 103,50 150,00 103,50 №095 Сироп для промочки 50,0 75,00 37,50 75,00 37,50 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого 74,7 1000,00 747,46 1000,00 747,46 Выход 74,7 1000,00 747,46 1000,00 747,46 №047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 78,95 78,83 вода 149,67 41,16 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 30,15 22,31 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 1,41 1,41 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 280,33 210,25 Потери 1.9% 14,54 4,00 Выход 75,0 1000,00 750,00 275,00 206,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 69,42 69,32 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 56,23 48,08 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 13,88 11,11 Эссенция 3,47 0,69 Итого 62,4 1279,69 798,72 255,94 159,74 Потери 6.1% 48,72 9,74 Выход 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 91,09 77,88 вода 260,93 52,19 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 45,54 38,25 Соль 96,5 5,70 5,50 1,14 1,10 Итого 46,0 1735,46 798,31 347,09 159,66 Потери 4.8% 38,31 7,66 Выход 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 38,48 38,42 Коньяк или вино десертное 47,95 3,60 Эссенция ромовая 1,92 0,14 Итого 45,4 1127,32 512,30 84,55 38,42 Потери 2.4% 12,30 0,92 Выход 50,0 1000,00 500,00 75,00 37,50 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.042958 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 186,85 186,57 194,88 194,59 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 173,75 145,95 181,21 152,22 Подварка фруктовая 69,0 150,00 103,50 156,44 107,95 Мука в/с 85,5 147,32 125,96 153,65 131,37 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 70,00 68,25 73,01 71,18 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 30,15 22,31 31,44 23,27 Сахарная пудра 99,85 30,00 29,96 31,29 31,24 Крахмал картофельный 80,0 13,88 11,11 14,48 11,58 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,47 1,47 Соль 96,5 1,14 1,10 1,19 1,15 Эссенция 0,69 0,72 Эссенция ромовая 0,14 0,15 Выход 74,7 1000,00 747,46 1000,00 747,46 - Нормируемые физико-химические показатели
№047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - с заварным кремом (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 1×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 1.0 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 1×10² КОЕ/г, не более Дрожжи 50.0 КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.2 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.3 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.1 Витамин а rae, мкг 183.4 23 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.4 3 1000 Магний, мг 26.1 7 400 Натрий, мг 87.1 Фосфор, мг 102.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 190.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 21.0