KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №227 Торт "Заварной" → №227 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №227 Торт "Заварной"

Масса 1 кг.

№227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 47.46 35.60 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 47.46 36.07 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 35.60 24.56 
5№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 17.80 8.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8530.00 29.96 7.12 7.11 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 237.30 177.37 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 177.37 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 18.74 18.71 
3вода—  149.67 —   9.77 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 7.15 5.29 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.33 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 66.52 49.89 
Потери 1.9%14.54 0.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.26 48.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.63 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.63 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.47 16.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.34 11.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.29 2.64 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.73 37.91 
Потери 6.1%48.72 2.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.46 35.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.85 1.16 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.54 1.16 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 21.62 18.48 
3вода—  260.93 —   12.38 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.81 9.08 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.27 0.26 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 82.36 37.89 
Потери 4.8%38.31 1.82 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 47.46 36.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.98 0.91 
Упек/уварка 39.47%668.61 31.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.20 0.91 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.13 9.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.034—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.06 9.12 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.80 8.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Сводная рецептура, k=1.042958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 237.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 64.75 17.48 67.53 18.23 
2Сахар-песок99.8544.34 44.27 46.25 46.18 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.23 34.63 43.00 36.12 
4Подварка фруктовая69.0 35.60 24.56 37.12 25.62 
5Мука в/с85.5 34.96 29.89 36.46 31.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.20 —   33.58 —   
7Ядро ореха жареное97.5 16.61 16.20 17.32 16.89 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.15 5.29 7.46 5.52 
9Сахарная пудра99.857.12 7.11 7.42 7.41 
10Крахмал картофельный80.0 3.29 2.64 3.44 2.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.96 —   1.00 —   
12Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.35 0.35 
13Соль96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
14Эссенция—  0.16 —   0.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.034—   0.036—   
Итого289.01 182.67 301.43 190.52 
Суммарные пофазные потери 2.9%5.30 
Прочие потери 4.1%7.85 
Общие потери 6.9%13.15 
Выход74.7 237.30 177.37 237.30 177.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №227 Торт "Заварной" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: