KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Торты с заварным полуфабрикатом → №227 Торт "Заварной" → №227 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №227 Торт "Заварной"

Масса 1 кг.

№227
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 916.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 183.26 137.44 
3№022 Заварной76.0 200.00 152.00 183.26 139.28 
4Подварка фруктовая69.0 150.00 103.50 137.44 94.84 
5№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 68.72 34.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сахарная пудра99.8530.00 29.96 27.49 27.45 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 916.30 684.89 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 684.89 
Рецептуры
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 72.34 72.24 
3вода—  149.67 —   37.71 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 27.62 20.44 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 1.29 1.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 256.87 192.65 
Потери 1.9%14.54 3.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.98 188.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.44 1.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.44 1.83 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.61 63.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.53 44.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.72 10.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 234.52 146.37 
Потери 6.1%48.72 8.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 183.26 137.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.15 4.46 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.95 4.46 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 83.47 71.36 
3вода—  260.93 —   47.82 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 41.73 35.05 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.04 1.01 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 318.04 146.30 
Потери 4.8%38.31 7.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 183.26 139.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.63 3.51 
Упек/уварка 39.47%668.61 122.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.62 3.51 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.26 35.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 77.47 35.21 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.72 34.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.93 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.42 
Сводная рецептура, k=1.042958
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 916.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 250.01 67.50 260.74 70.40 
2Сахар-песок99.85171.22 170.96 178.57 178.30 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 159.21 133.73 166.04 139.48 
4Подварка фруктовая69.0 137.44 94.84 143.35 98.91 
5Мука в/с85.5 134.99 115.42 140.79 120.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  124.32 —   129.66 —   
7Ядро ореха жареное97.5 64.14 62.54 66.90 65.22 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.62 20.44 28.81 21.32 
9Сахарная пудра99.8527.49 27.45 28.67 28.63 
10Крахмал картофельный80.0 12.72 10.18 13.27 10.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.71 —   3.87 —   
12Пудра ванильная99.851.29 1.29 1.35 1.35 
13Соль96.5 1.04 1.01 1.09 1.05 
14Эссенция—  0.64 —   0.66 —   
15Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
Итого1115.97 705.35 1163.91 735.65 
Суммарные пофазные потери 2.9%20.46 
Прочие потери 4.1%30.30 
Общие потери 6.9%50.76 
Выход74.7 916.30 684.89 916.30 684.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №227 Торт "Заварной" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: