KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №252 Торт "Шоколадно-кофейный" → №252 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№252 Торт "Шоколадно-кофейный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №252 Торт "Шоколадно-кофейный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Глазурь шоколадная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №252 Торт "Шоколадно-кофейный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная99,1259,00256,67259,00256,67
    №042 Вафли листовые97,5143,00139,42143,00139,42
    Итого98,81000,00988,111000,00988,11
    Выход98,81000,00988,111000,00988,11
    Начинка шоколадно-кофейная (в №252)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 598 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро лещинного ореха жареного97,5317,70309,76189,98185,23
    Какао тертое97,439,7138,6823,7523,13
    Жир кондитерский99,735,9435,8321,4921,43
    Кофе натуральный жареный96,014,8914,298,908,55
    Итого99,01008,40997,82603,02596,70
    Потери 0.78%7,824,68
    Выход99,01000,00990,00598,00592,02
    Глазурь шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 259 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,770,9670,7518,3818,32
    Итого99,141005,60996,98260,45258,22
    Потери 0.6%5,981,55
    Выход99,11000,00991,00259,00256,67
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 143 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1117,448,02
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,050,870,44
    Соль96,56,105,890,870,84
    Итого81,81353,951107,95193,61158,44
    Потери 12.0%132,9519,01
    Выход97,51000,00975,00143,00139,42

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Сводная рецептура, k=1.023185
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1242,07239,89247,68245,46
    Ядро лещинного ореха жареного97,5189,98185,23194,39189,53
    Мука в/с85,5174,43149,14178,47152,59
    Жир кондитерский99,739,8739,7540,8040,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,017,448,0217,858,21
    Кофе натуральный жареный96,08,908,559,118,75
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,870,440,890,45
    Соль96,50,870,840,890,86
    Итого 1057,091013,351081,601036,85
    Суммарные пофазные потери 2.49%25,24
    Прочие потери 2.27%23,50
    Общие потери 4.7%48,73
    Выход98,81000,00988,111000,00988,11
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка шоколадно-кофейная (в №252)
    Влажность, %1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.3
    Глазурь шоколадная
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.0
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г263183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %1.1
    Углеводы, г6117365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г46.7
      Полисахариды, г14.8
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а rae, мкг14.42800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.21218
     Ниацин, мг0.2
     Витамин е, мг5.05010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг57.261000
     Магний, мг113.028400
     Натрий, мг62.5
     Фосфор, мг118.415800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.72014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг23.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г26.7