Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №252 Торт "Шоколадно-кофейный" → №252 → Технологическая карта

Технологическая карта №252 Торт "Шоколадно-кофейный"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.2037 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Начинка шоколадно-кофейная (в №252)	Глазурь шоколадная	№042 Вафли листовые	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	74.8	—	—	74.8	74.7
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	50.5	—	50.5	50.0
Ядро лещинного ореха жареного	97.5	39.6	—	—	39.6	38.6
Мука в/с	85.5	—	—	36.4	36.4	31.1
Жир кондитерский	99.7	4.5	3.8	—	8.3	8.3
Зарегистрироваться	97.4	4.9	—	—	4.9	4.8
Желток яичный сырой	46.0	—	—	3.6	3.6	1.7
Кофе натуральный жареный	96.0	1.9	—	—	1.9	1.8
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	—	0.18	0.18	0.09
Соль	96.5	—	—	0.18	0.18	0.18
Итого сырья на полуфабрикаты		125.7	54.3	40.36	220.36	211.27
Выход полуфабрикатов		124.6	54.0	29.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		121.8	52.8	29.1	—	—
Выход готовой продукции	98.8					201.3
Влажность	1.2%	1.0%	0.9%	2.5 +2.0% -1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - Начинка шоколадно-кофейная (в №252)
Приготовление - №252 Торт "Шоколадно-кофейный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.