KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №252 Торт "Шоколадно-кофейный" → №252 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №252 Торт "Шоколадно-кофейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 168.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.77 61.67 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 41.66 41.29 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 32.70 31.88 
Мука в/с85.5 30.02 25.67 
Жир кондитерский99.7 6.86 6.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 4.09 3.98 
Желток яичный сырой46.0 3.00 1.38 
Кофе натуральный жареный96.0 1.53 1.47 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.075
Соль96.5 0.15 0.14 
Итого174.40 
Выход в готовом изделии98.8 168.20 166.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %78.525-30 минимум
масло какао, %1.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.910-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №252 Торт "Шоколадно-кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: