KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №253 Торт "Восточная сказка" → №253 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №253 Торт "Восточная сказка"

Масса 0,5 кг.

№253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 270.00 267.30 48.36 47.87 
3№042 Вафли листовые97.5 100.00 97.50 17.91 17.46 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.87 179.10 176.93 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.87 176.93 
Рецептуры
Начинка кунжутная (в №253) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кунжут жареный тертый97.5 248.31 242.10 28.02 27.32 
3Жир кондитерский99.7 148.99 148.54 16.81 16.76 
4Молоко сухое цельное95.0 49.66 47.18 5.60 5.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.80 28.31 3.36 3.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.3 98.7 1010.39 996.97 114.01 112.49 
Потери 0.8%7.97 0.90 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 112.83 111.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%98.7 4.04 3.99 0.46 0.45 
Упек/уварка 0.23%2.32 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%98.9 4.03 3.99 0.45 0.45 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 2.18 1.00 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.11 0.055
4Соль96.5 6.10 5.89 0.11 0.11 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 24.25 19.84 
Потери 12.0%132.95 2.38 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 17.91 17.46 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 1.45 1.19 
Упек/уварка 16.07%204.54 3.66 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 1.22 1.19 
Сводная рецептура, k=1.024837
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.99 59.90 61.48 61.38 
2Глазурь жировая99.0 48.36 47.87 49.56 49.06 
3Кунжут жареный тертый97.5 28.02 27.32 28.71 28.00 
4Мука в/с85.5 21.85 18.68 22.39 19.14 
5Жир кондитерский99.7 16.81 16.76 17.23 17.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.60 5.32 5.74 5.46 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.36 3.19 3.45 3.27 
8Желток яичный сырой46.0 2.18 1.00 2.24 1.03 
9Эссенция ирисовая—  0.22 —   0.23 —   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0550.11 0.056
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.11 0.11 0.11 0.11 
Итого186.61 180.21 191.25 184.68 
Суммарные пофазные потери 1.8%3.28 
Прочие потери 2.4%4.48 
Общие потери 4.2%7.76 
Выход98.8 179.10 176.93 179.10 176.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №253 Торт "Восточная сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: