KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №254 Торт "Популярный" → №254 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №254 Торт "Популярный"

Масса 0,5 и 1 кг.

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№045 Вафли листовые97.5 180.00 175.50 55.66 54.26 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.00 29.73 9.28 9.19 
Итого1.3 98.7 1000.00 987.33 309.20 305.28 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.33 305.28 
Рецептуры
Начинка жировая шоколадная (в №246, 254) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 418.19 416.94 102.15 101.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 63.20 60.04 15.44 14.67 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 38.89 38.54 9.50 9.41 
5Молоко сухое цельное95.0 24.31 23.09 5.94 5.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.850.0200.0200.0050.005
Итого1.0 99.051004.53 994.96 245.37 243.04 
Потери 0.5%4.96 1.21 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 244.27 241.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24947%99.052.51 2.48 0.61 0.61 
Упек/уварка -0.05%-0.48 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24947%99.0 2.51 2.48 0.61 0.61 
№045 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 93.64 25.28 5.21 1.41 
3Масло растительное100.0 7.29 7.29 0.41 0.41 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.84 2.92 0.33 0.16 
5Соль96.5 5.84 5.64 0.33 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1359.58 1107.95 75.67 61.66 
Потери 12.0%132.95 7.40 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 55.66 54.26 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.5 81.57 66.48 4.54 3.70 
Упек/уварка 16.42%209.83 11.68 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.79 3.70 
Сводная рецептура, k=1.019459
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 309.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.64 111.47 113.81 113.64 
2Жир кондитерский99.7 102.15 101.84 104.14 103.83 
3Мука в/с85.5 69.12 59.10 70.46 60.25 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.78 18.61 19.14 18.97 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.44 14.67 15.74 14.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.94 5.64 6.05 5.75 
7Меланж27.0 5.21 1.41 5.31 1.43 
8Эссенция ромовая—  0.71 —   0.72 —   
9Масло растительное100.0 0.41 0.41 0.41 0.41 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.33 0.16 0.33 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.33 0.31 0.33 0.32 
12Концентраты фосфатидные98.5 0.28 0.28 0.29 0.29 
13Пудра ванильная99.850.0050.0050.0050.005
Итого330.32 313.89 336.75 320.00 
Суммарные пофазные потери 2.7%8.61 
Прочие потери 1.9%6.11 
Общие потери 4.6%14.72 
Выход98.7 309.20 305.28 309.20 305.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №254 Торт "Популярный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: