_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№255 Торт "Паланга"
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №255 Торт "Паланга".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №255 Торт "Паланга" должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- желток яичный сырой
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Мука в/с
Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.Ядро ореха жареное
Глазурь шоколадная
Желток яичный сырой
Пудра ванильная
Коньяк или вино десертное
Соль
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Мука в/с
Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.Ядро ореха жареное
Глазурь шоколадная
Желток яичный сырой
Пудра ванильная
Коньяк или вино десертное
Соль
Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№042 Вафли листовые
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, масло топленое, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, масло топленое, глазурь шоколадная, желток яичный сырой, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E500(ii), соль.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №255 Торт "Паланга" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия