KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №255 Торт "Паланга" → №255 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №255 Торт "Паланга"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 195.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 67.63 56.81 
Сахарная пудра99.8543.83 43.76 
Мука в/с85.5 38.66 33.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.05 20.02 
Ядро ореха жареное97.5 12.48 12.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 8.38 8.29 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.76 7.69 
Желток яичный сырой46.0 3.87 1.78 
Пудра ванильная99.850.61 0.61 
Коньяк или вино десертное—  0.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.10 
Соль96.5 0.19 0.19 
Итого184.46 
Выход в готовом изделии89.8 195.80 175.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.220 максимум
общий сахар, %61.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %55.415 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №255 Торт "Паланга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: