KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №255 Торт "Паланга" → №255 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №255 Торт "Паланга"

Масса 1 и 2 кг.

№255
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 24.78 24.16 
3Глазурь шоколадная99.3 120.00 119.16 18.59 18.46 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 4.65 4.53 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.81 154.90 139.07 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.81 139.07 
Рецептуры
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 28.20 28.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 21.15 15.65 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 5.11 4.98 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.48 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 108.01 93.70 
Потери 1.9%16.67 1.78 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 106.88 91.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 1.03 0.89 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 1.04 0.89 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 3.02 1.39 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.15 0.076
4Соль96.5 6.10 5.89 0.15 0.15 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 33.56 27.46 
Потери 12.0%132.95 3.30 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 24.78 24.16 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 2.01 1.65 
Упек/уварка 16.07%204.54 5.07 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 1.69 1.65 
Глазурь шоколадная для торта "Паланга"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85326.31 325.82 6.07 6.06 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 326.27 323.33 6.06 6.01 
Итого0.69 99.311004.95 998.00 18.68 18.55 
Потери 0.5%5.00 0.093
Выход0.7 99.3 1000.00 993.00 18.59 18.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25052%99.312.52 2.50 0.0470.046
Упек/уварка -0.01%-0.085-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.25052%99.3 2.52 2.50 0.0470.046
Сводная рецептура, k=1.011712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 154.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 52.88 44.42 53.50 44.94 
2Сахарная пудра99.8534.27 34.22 34.67 34.62 
3Мука в/с85.5 30.23 25.85 30.58 26.15 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.15 15.65 21.40 15.84 
5Ядро ореха жареное97.5 9.76 9.52 9.87 9.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 6.55 6.48 6.63 6.56 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.06 6.01 6.14 6.08 
8Желток яичный сырой46.0 3.02 1.39 3.06 1.41 
9Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.48 0.48 
10Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.15 0.0760.15 0.076
12Соль96.5 0.15 0.15 0.15 0.15 
Итого164.89 144.24 166.82 145.93 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.17 
Прочие потери 1.2%1.69 
Общие потери 4.7%6.86 
Выход89.8 154.90 139.07 154.90 139.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №255 Торт "Паланга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: