Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №255 Торт "Паланга" → №255 → Технологическая карта

Технологическая карта №255 Торт "Паланга"

Масса 1 и 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.1768 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№051 Крем сливочно-ореховый	№042 Вафли листовые	Глазурь шоколадная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	61.1	—	—	61.1	51.3
Сахарная пудра	99.85	32.6	—	7.0	39.6	39.5
Мука в/с	85.5	—	34.9	—	34.9	29.8
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	24.4	—	—	24.4	18.1
Масло топленое	99.0	—	—	7.6	7.6	7.5
Зарегистрироваться	99.1	—	—	7.0	7.0	6.9
Ядро ореха жареное	97.5	5.9	—	—	5.9	5.8
Желток яичный сырой	46.0	—	3.5	—	3.5	1.6
Пудра ванильная	99.85	0.55	—	—	0.55	0.55
Коньяк или вино десертное	—	0.2	—	—	0.2	—
Зарегистрироваться	50.0	—	0.17	—	0.17	0.09
Соль	96.5	—	0.17	—	0.17	0.17
Итого сырья на полуфабрикаты		124.75	38.74	21.6	—	—
Выход полуфабрикатов		123.4	28.6	21.5	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	5.4	5.2
Итого сырья		—	—	—	190.49	166.51
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		122.0	28.3	21.2	—	—
Выход готовой продукции	89.8					158.7
Влажность	10.2%	14.0 ±2.0%	2.5 +2.0% -1.0%	0.7%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - №042 Вафли листовые
Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый
Приготовление - №255 Торт "Паланга"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - №042 Вафли листовые

Приготовление - №051 Крем сливочно-ореховый

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №255 Торт "Паланга"

Вафельные листы прослоены сливочно-ореховым кремом. Поверхность покрыта шоколадной глазурью, украшена рублеными орехами и надписью "Паланга".
Форма прямоугольная.