_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№255 Торт "Паланга"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №255 Торт "Паланга".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- желток яичный сырой
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№042 Вафли листовые
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №255 Торт "Паланга" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №042 Вафли листовые 97,5 160,00 156,00 160,00 156,00 Глазурь шоколадная 99,3 120,00 119,16 120,00 119,16 Ядро ореха жареное 97,5 30,00 29,25 30,00 29,25 Итого 89,8 1000,00 897,81 1000,00 897,81 Выход 89,8 1000,00 897,81 1000,00 897,81 №051 Крем сливочно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 690 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 263,89 263,49 182,08 181,81 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 197,92 146,46 136,56 101,06 Ядро ореха жареное 97,5 47,83 46,63 33,00 32,18 Пудра ванильная 99,85 4,46 4,45 3,08 3,07 Зарегистрироваться Итого 86,8 1010,54 876,67 697,27 604,90 Потери 1.9% 16,67 11,50 Выход 86,0 1000,00 860,00 690,00 593,40 Влажность 14.0 ±2.0%
№042 Вафли листовые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 121,98 56,11 19,52 8,98 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,10 3,05 0,98 0,49 Соль 96,5 6,10 5,89 0,98 0,94 Итого 81,8 1353,95 1107,95 216,63 177,27 Потери 12.0% 132,95 21,27 Выход 97,5 1000,00 975,00 160,00 156,00 Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 326,31 325,82 39,16 39,10 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 326,27 323,33 39,15 38,80 Итого 99,31 1004,95 998,00 120,59 119,76 Потери 0.5% 5,00 0,60 Выход 99,3 1000,00 993,00 120,00 119,16 Сводная рецептура, k=1.011712 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 221,24 220,91 223,83 223,50 Мука в/с 85,5 195,16 166,86 197,45 168,82 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 136,56 101,06 138,16 102,24 Ядро ореха жареное 97,5 63,00 61,43 63,74 62,15 Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 39,15 38,80 39,61 39,25 Желток яичный сырой 46,0 19,52 8,98 19,75 9,08 Пудра ванильная 99,85 3,08 3,07 3,11 3,11 Коньяк или вино десертное 1,14 1,15 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,98 0,94 0,99 0,95 Выход 89,8 1000,00 897,81 1000,00 897,81 - Нормируемые физико-химические показатели
№051 Крем сливочно-ореховый Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 №042 Вафли листовые Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 41.2 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.7% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 38 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 28.3 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.4 Полисахариды, г 13.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 125.1 Витамин а rae, мкг 237.2 30 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 53.4 5 1000 Магний, мг 29.1 7 400 Натрий, мг 85.4 Фосфор, мг 89.2 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 92.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 31.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 37.5