KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №257 Вафли С кремом → №257 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №257 Вафли С кремом

№257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 28.64 27.92 
Итого4.4 95.6 1000.00 955.90 143.20 136.89 
Выход4.4 95.6 1000.00 955.90 136.89 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Гидрожир99.7 310.14 309.21 35.53 35.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.46 46.04 5.55 5.27 
4Спирт—  38.77 —   4.44 —   
5Эссенция миндальная—  0.87 —   0.10 —   
6Крошка этого же изделия
Итого4.9 95.1 1003.01 953.99 114.90 109.29 
Потери 0.3%2.86 0.33 
Выход4.9 95.1 1000.00 951.13 114.56 108.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%95.1 1.50 1.43 0.17 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%95.1 1.50 1.43 0.17 0.16 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 3.49 1.61 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.17 0.087
4Соль96.5 6.10 5.89 0.17 0.17 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 38.78 31.73 
Потери 12.0%132.95 3.81 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 28.64 27.92 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 2.33 1.90 
Упек/уварка 16.07%204.53 5.86 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 1.95 1.90 
Сводная рецептура, k=1.011118
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 143.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.51 55.43 61.23 61.14 61.91 61.82 
2Гидрожир99.7 35.53 35.42 39.19 39.07 39.62 39.50 
3Мука в/с85.5 34.93 29.87 38.53 32.94 38.96 33.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.55 5.27 6.12 5.82 6.19 5.88 
5Спирт—  4.44 —   4.90 —   4.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 3.49 1.61 3.85 1.77 3.90 1.79 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0870.19 0.10 0.19 0.10 
8Соль96.5 0.17 0.17 0.19 0.19 0.19 0.19 
9Эссенция миндальная—  0.10 —   0.11 —   0.11 —   
10Крошка этого же изделия95.6 13.77 13.16 —   —   —   —   
Итого153.68 141.02 154.32 141.02 156.03 142.59 
Суммарные пофазные потери 2.9%4.14 
Прочие потери 1.1%1.57 
Общие потери 4.0%5.70 
Выход95.6 143.20 136.89 143.20 136.89 143.20 136.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №257 Вафли С кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: