KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №260 Вафли С сыром → №260 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Вафли С сыром

№260
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом97.5 250.00 243.75 124.45 121.34 
Итого2.4 97.6 1000.00 975.66 497.80 485.68 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.66 485.68 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 305.10 304.18 113.91 113.57 
3Сыр сушеный93.0 301.20 280.12 112.45 104.58 
4Соль96.5 6.20 5.98 2.31 2.23 
5Глюконат натрия (E576)100.0 4.00 4.00 1.49 1.49 
6Крошка этого же изделия
Итого2.4 97.6 1024.80 1000.08 382.61 373.38 
Потери 2.4%24.20 9.04 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.88 373.35 364.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20999%97.6 12.40 12.10 4.63 4.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20999%97.6 12.40 12.10 4.63 4.52 
Вафли листовые на меланже с фосфатидами и растительным маслом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 97.59 26.35 12.14 3.28 
3Масло растительное100.0 24.40 24.40 3.04 3.04 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.76 0.38 
5Соль96.5 6.10 5.89 0.76 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.5 81.5 1359.41 1107.94 169.18 137.88 
Потери 12.0%132.94 16.54 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 124.45 121.34 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99957%81.5 81.56 66.47 10.15 8.27 
Упек/уварка 16.41%209.67 26.09 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99957%97.5 68.18 66.47 8.48 8.27 
Сводная рецептура, k=1.002074
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 497.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 151.81 129.80 163.78 140.03 164.12 140.32 
2Масло кокосовое100.0 114.13 114.13 123.13 123.13 123.39 123.39 
3Жир кондитерский99.7 113.91 113.57 122.89 122.52 123.15 122.78 
4Сыр сушеный93.0 112.45 104.58 121.32 112.83 121.57 113.06 
5Меланж27.0 12.14 3.28 13.10 3.54 13.13 3.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 3.07 2.97 3.32 3.20 3.32 3.21 
7Масло растительное100.0 3.04 3.04 3.28 3.28 3.28 3.28 
8Глюконат натрия (E576)100.0 1.49 1.49 1.61 1.61 1.61 1.61 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.76 0.38 0.82 0.41 0.82 0.41 
10Фосфатиды98.5 0.67 0.66 0.72 0.71 0.72 0.71 
11Крошка этого же изделия97.6 38.31 37.37 —   —   —   —   
Итого551.79 511.26 553.98 511.26 555.12 512.33 
Суммарные пофазные потери 5.0%25.58 
Прочие потери 0.21%1.06 
Общие потери 5.2%26.64 
Выход97.6 497.80 485.68 497.80 485.68 497.80 485.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Вафли С сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: