KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки 1-го сорта → №007 печенье "Пионерское" → №007 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 печенье "Пионерское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 657.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 488.50 417.67 
Сахар-песок99.85107.47 107.31 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 71.37 8.56 
Маргарин84.0 68.39 57.45 
вода—  42.75 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.98 15.39 
Меланж27.0 19.54 5.28 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.88 2.44 
Соль96.5 3.66 3.54 
Пудра ванильная99.851.47 1.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.98 —   
Итого619.09 
Выход в готовом изделии93.0 657.70 611.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %135.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.315 максимум
общий жир, %6625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %56
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №007 печенье "Пионерское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: