KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №014 печенье "Виноградная лоза" → №014 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №014 печенье "Виноградная лоза"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 203.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 139.54 119.31 
Сок виноградный20.0 41.16 8.23 
Жир кулинарный99.7 22.33 22.26 
Крахмал кукурузный87.0 20.93 18.21 
Сахар-песок99.8513.94 13.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 12.28 9.09 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.26 0.63 
Яичный порошок94.0 1.26 1.18 
Соль96.5 1.12 1.08 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.84 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   
Итого193.90 
Выход в готовом изделии94.0 203.80 191.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %28.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №014 печенье "Виноградная лоза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: