KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №024 печенье "Лучистое" → №024 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 печенье "Лучистое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 525.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 371.87 317.95 
Сахарная пудра99.8580.70 80.57 
Маргарин84.0 57.64 48.42 
Крахмал кукурузный87.0 37.19 32.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.05 3.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 14.87 10.41 
Меланж27.0 11.90 3.21 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  4.65 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.60 1.30 
Соль96.5 2.49 2.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   
Итого500.35 
Выход в готовом изделии94.0 525.90 494.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %97.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №024 печенье "Лучистое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: