_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№029 печенье "Сабза"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 печенье "Сабза".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сок виноградный
- жир кулинарный
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- соль
- соль углеаммонийная
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 печенье "Сабза" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сок виноградный 20,0 201,76 40,35 Жир кулинарный 99,7 96,11 95,82 Сахар-песок 99,85 88,04 87,91 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 68,97 51,03 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 7,34 3,67 Соль 96,5 5,87 5,66 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,40 Пудра ванильная 99,85 3,30 3,30 Итого 76,0 1251,28 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.8 Полисахариды, г 52.8 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 3.2 0 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.2 4 1000 Магний, мг 14.1 4 400 Натрий, мг 428.0 Фосфор, мг 78.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 10.9