KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №029 печенье "Сабза" → №029 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 печенье "Сабза"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 478.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 350.77 299.91 
Сок виноградный20.0 96.46 19.29 
Жир кулинарный99.7 45.95 45.81 
Сахар-песок99.8542.09 42.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 32.97 24.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 19.99 17.39 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.51 1.75 
Соль96.5 2.81 2.71 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.10 —   
Пудра ванильная99.851.58 1.58 
Итого454.87 
Выход в готовом изделии94.0 478.10 449.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %80.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.815 максимум
общий жир, %5225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.8
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №029 печенье "Сабза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: