KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №042 печенье "Дружба" → №042 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №042 печенье "Дружба"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 453.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 242.32 207.19 
Сахарная пудра99.8575.12 75.01 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 52.83 44.37 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 45.56 43.28 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.29 22.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.18 —   
Крахмал кукурузный87.0 18.17 15.81 
Меланж27.0 18.17 4.91 
Молоко сухое цельное95.0 14.78 14.04 
Пудра ванильная99.854.36 4.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.15 2.46 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.15 1.58 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.99 —   
Соль96.5 1.82 1.75 
Итого437.16 
Выход в готовом изделии95.0 453.50 430.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %106.325-30 минимум
масло какао, %6.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.910-16 максимум
молочный жир, %49.115 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.3
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №042 печенье "Дружба" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: