KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №046 печенье "Крымское" → №046 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №046 печенье "Крымское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 572.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 430.75 368.29 
Жир кулинарный99.7 81.84 81.60 
Сахар-песок99.8577.54 77.42 
вода—  20.53 —   
Виноградное вакуум-сусло75.0 17.23 12.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.08 4.07 
Сыворотка молочная сгущенная40.0 8.62 3.45 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.02 1.51 
Соль96.5 3.02 2.91 
Эссенция—  1.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.72 —   
Итого552.17 
Выход в готовом изделии95.0 572.80 544.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %83.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №046 печенье "Крымское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: