_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№046 печенье "Крымское"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №046 печенье "Крымское".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кулинарный
- сахар белый
- вода
- виноградное вакуум-сусло
- Зарегистрироваться
- сыворотка молочная сгущенная
- гидрокарбонат натрия
- соль
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №046 печенье "Крымское" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кулинарный 99,7 142,88 142,45 Сахар-песок 99,85 135,36 135,16 вода 35,85 Виноградное вакуум-сусло 75,0 30,08 22,56 Зарегистрироваться Сыворотка молочная сгущенная 40,0 15,04 6,02 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,26 2,63 Соль 96,5 5,26 5,08 Эссенция 3,38 Зарегистрироваться Итого 83,5 1154,46 963,98 Потери 1.45% 13,98 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 14.7 Полисахариды, г 49.1 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 7.0 1 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 1.6 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.4 2 1000 Магний, мг 32.8 8 400 Натрий, мг 345.1 Фосфор, мг 90.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 15.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.3