KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №053 печенье "Ручеек" → №053 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №053 печенье "Ручеек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 359.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 241.00 206.05 
Жир фритюрный99.7 55.43 55.26 
Сахар-песок99.8553.02 52.94 
Меланж27.0 19.28 5.21 
Крахмал кукурузный87.0 15.42 13.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.26 —   
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 8.43 5.90 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.82 3.57 
Мука соевая полуобезжиренная92.0 2.41 2.22 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.78 0.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.78 1.72 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.57 —   
Фосфатиды98.5 0.82 0.81 
Эссенция ванильная—  0.72 —   
Итого347.99 
Выход в готовом изделии95.5 359.10 342.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %65.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.415 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №053 печенье "Ручеек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: