_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№053 печенье "Ручеек"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №053 печенье "Ручеек".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир фритюрный
- сахар белый
- меланж
- крахмал кукурузный
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- мука соевая полуобезжиренная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- фосфатиды
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №053 печенье "Ручеек" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир фритюрный 99,7 154,36 153,89 Сахар-песок 99,85 147,64 147,42 Меланж 27,0 53,69 14,50 Крахмал кукурузный 87,0 42,95 37,37 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 23,49 16,44 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 13,42 9,93 Мука соевая полуобезжиренная 92,0 6,71 6,17 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,97 2,48 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,36 Фосфатиды 98,5 2,28 2,25 Эссенция ванильная 2,01 Итого 83,5 1160,54 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 17 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 18.1 Полисахариды, г 47.5 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 15.0 2 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 17 18 Ниацин, мг 1.4 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.8 3 1000 Магний, мг 30.2 8 400 Натрий, мг 332.4 Фосфор, мг 90.3 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 31.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.9