KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №069 печенье "Диетическое" → №069 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №069 печенье "Диетическое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 972.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 665.50 569.00 
Сахарная пудра99.85186.34 186.06 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.06 130.25 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.41 8.33 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 55.90 39.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 4.66 4.50 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.86 1.93 
Пудра ванильная99.853.59 3.59 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.87 —   
Итого942.79 
Выход в готовом изделии95.5 972.90 929.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %240.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %128.315 максимум
общий жир, %13525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %70
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №069 печенье "Диетическое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: