_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№091 печенье "Русские узоры"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №091 печенье "Русские узоры".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кулинарный
- крахмал кукурузный
- вода
- Зарегистрироваться
- меланж
- инвертный сироп
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- сыворотка молочная сухая
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №091 печенье "Русские узоры" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 170,00 169,74 Жир кулинарный 99,7 147,96 147,52 Крахмал кукурузный 87,0 46,59 40,54 вода 45,42 Зарегистрироваться Меланж 27,0 34,76 9,38 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 25,18 17,63 Пудра ванильная 99,85 6,30 6,29 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,04 2,52 Зарегистрироваться Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 2,71 2,57 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,64 Итого 83,5 1160,54 969,05 Потери 1.45% 14,05 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 16 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.3 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 22.5 Полисахариды, г 46.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 11.3 1 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Холин, мг 0.1 Биотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.6 3 1000 Магний, мг 12.3 3 400 Натрий, мг 313.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 73.5 9 800 Хлор, мг 0.3 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 0.9 6 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Молибден, мкг 0.0 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.0 0 70 Стронций, мкг 0.0 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.0 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 21.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.0