KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №091 печенье "Русские узоры" → №091 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 печенье "Русские узоры"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 556 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 350.07 299.31 
Сахар-песок99.8594.52 94.38 
Жир кулинарный99.7 82.27 82.02 
Крахмал кукурузный87.0 25.91 22.54 
вода—  25.25 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 22.75 16.84 
Меланж27.0 19.32 5.22 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 14.00 9.80 
Пудра ванильная99.853.50 3.50 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.80 1.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.45 2.36 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 1.51 1.43 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.91 —   
Итого538.79 
Выход в готовом изделии95.5 556.00 530.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %125.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.915 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.1
белки, %40
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №091 печенье "Русские узоры" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: