KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №091 печенье "Русские узоры" → №091 → Технологическая карта

Технологическая карта №091 печенье "Русские узоры"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.6548 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 412.3 352.5 
Сахар-песок99.85111.3 111.1 
Жир кулинарный99.7 96.9 96.6 
Крахмал кукурузный87.0 30.5 26.5 
вода—  29.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 26.8 19.8 
Меланж27.0 22.8 6.1 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 16.5 11.5 
Пудра ванильная99.854.1 4.1 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.3 1.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.9 2.8 
Сыворотка молочная сухая мдж 1.1%95.0 1.8 1.7 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.1 —  
Итого сырья760.0 634.3 
Выход готовой продукции95.5 625.3 
Влажность4.5 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №091 печенье "Русские узоры"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №091 печенье "Русские узоры"

    3. Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1кг содержится не менее 90 штук Квадратное или 70 штук прямоугольной формы.
    Влажность 4,5% (-1,0% +1,5%).

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 печенье "Русские узоры" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: