_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№095 печенье "Созвездие"
Вырабатывается по ГОСТ 24901-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №095 печенье "Созвездие".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №095 печенье "Созвездие" должно соответствовать требованиям ГОСТ 24901-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- жир кулинарный
- сахар белый
- крахмал кукурузный
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- инвертный сироп
- пудра ванильная
- мука соевая полуобезжиренная
- Зарегистрироваться
- соль
- соль углеаммонийная
- сыворотка молочная сухая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Жир кулинарный
Сахар белый
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.Крахмал кукурузный
Внешний вид: однородный порошок. Цвет: белый, допускается желтоватый оттенок. Запах: свойственный крахмалу, без постороннего запаха.Вода
Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Вкус и запах: Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Внешний вид и консистенция: Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении. Цвет: Белый с кремовым оттенком. Равномерный по всей массе.Инвертный сироп
Густая вязкая прозрачная жидкость от бесцветного до золотисто-желтого цвета.Пудра ванильная
Мука соевая полуобезжиренная
Соль
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.Соль углеаммонийная
Сыворотка молочная сухая
Внешний вид и консистенция: Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухой сыворотки. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет: От белого до желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах: Свойственный молочной сыворотке, солоноватый, сладковатый или кисловатый. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Жир кулинарный
Сахар белый
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Крахмал кукурузный
Вода
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
Молоко сгущенное перед использованием на производстве освобождают от транспортной тары и в распакованном виде в подают на участок уваривания, где его загружают в варочный котел и нагревают до температуры 85 ℃ в течении 15-20 мин. По истечении обработки молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Процеженное и охлажденное сгущенное молоко помещают в чистые, сухие, промаркированные емкости с плотно закрывающимися крышками. Перемещение на производстве молока сгущенного в открытых емкостях и без маркировки запрещено.Инвертный сироп
Пудра ванильная
Мука соевая полуобезжиренная
Соль
Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.Соль углеаммонийная
Сыворотка молочная сухая
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, разрыхлитель - соль углеаммонийная, сыворотка молочная сухая.
Состав: мука в/с, жир кулинарный, сахар белый, крахмал кукурузный, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), инвертный сироп (сахар, вода, кислота лимонная, сода пищевая), пудра ванильная, мука соевая полуобезжиренная, разрыхлитель - E500(ii), соль, разрыхлитель - E503(i), сыворотка молочная сухая.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 печенье "Созвездие" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия